Тёртый калач рецепт по старинной технологии

Когда мои дети узнали, что тёртый калач — это не только фразеологизм, а ещё и аппетитная булочка, срочно потребовали его приготовить. Как приготовить тёртый калач, рецепт которого знали только муромские монахи? Пришлось постараться!

Итак, тёртый калач, рецепт которого и лёг в основу фразеологизма, был весьма непростым в приготовлении лакомством.

Тесто готовили долго, при разных температурах, сначала выдерживая его в тепле, затем в холоде. А месили его, что как раз и означает «тёрли», вообще на льду. Как же приготовить такой тёртый калач в домашних условиях?

Изучив вопрос, я узнала, что в Коломне есть энтузиасты, которые не поленились потратить время и силы на поиск в архивах рецепта тёртого калача по старинной технологии.

Тесто для тёртого калача по этому рецепту готовилось на хмелевой закваске, из смеси муки тонкого помола и крупчатки. Сами калачи лепили на ледяном столе, а пекли в горячей печи, при этом на угли выплёскивали ковш воды, чтобы с помощью пара добиться получения тонкой хрустящей корочки.

Вот такой он тёртый калач, рецепт которого бережно хранили муромские монахи. Да только как всё это повторить на обычной кухне, если даже у сотрудников музея «Калачная», которые с таким трепетом возрождали старинную технологию, ушло полгода на то, чтобы выпечка наконец начала получаться?

Конечно, испечь тёртый калач по рецепту монахов дома не получится, но основные моменты вполне можно повторить и у себя дома, чтобы продемонстрировать детям, какое это непростое дело — приготовить тёртый калач в домашних условиях.

Ингредиенты:

Мука — 550 г
Дрожжи (сухие) — 2 г
Манка — 40 г
Вода — 260 г
Сахар — 30 г
Соль — 9 г
Сливочное масло — 20 г

Чтобы испечь тёртый калач, рецепт которого мы адаптируем для дома, сначала нужно подготовить опару. Берём 250 граммов (это 400 мл), трижды просеиваем, чтобы обогатить её кислородом, добавляем дрожжи и 140 граммов воды. Всё это тщательно перемешиваем и оставляем подниматься при комнатной температуре на три с половиной часа.

Опара для тёртого калача в этом рецепте получается довольно крутой, не переживайте, так и должно быть.

На следующем этапе добавляем остальные ингредиенты для тёртого калача. В рецепте указаны 550 граммов муки, но мы добавляем только 200, ещё 50 граммов (или чуть меньше), потребуются на подпыл.

Итак, мука, манка (она идёт вместо старинной крупчатки), сахар, соль, растопленное, но не горячее сливочное масло и вода добавлены к опаре. Тесто нашего будущего тёртого калача рецепт предписывает вымесить до однородности и снова оставить для отдыха при комнатной температуре на полтора часа.

Для следующего этапа приготовления тёртого калача рецепт которого максимально приближен к легендарному русскому лакомству, пришлось применить смекалку. «Тереть» тесто полагается на ледяной доске, только где её взять?

Я налила воды в большой пластиковый поднос и заморозила её в морозилке, затем обернула пищевой пленкой. Наш импровизированный ледяной стол готов!

Плёнку слегка подпыляем мукой и месим тесто 10-15 минут. Дело это не из лёгких, так как тесто довольно крутое. Ну, не зря же говорят: не тёрт, не мят, не будет калач. Главное, при этом, не «дойти до ручки». Вы знали, что этот фразеологизм тоже про тёртый калач?

После того, как тесто вымесили, ставим его в холодильник ещё на час-полтора. Потом снова месим на льду ещё минут 10-15 и разделяем на порционные шарики. У меня получилось 7 заготовок под будущий тёртый калач. По рецепту наши заготовки должны минут 20 отдохнуть.

Приступим к формовке изделия. Как приготовить тёртый калач в домашних условия, чтобы у него были все необходимые и узнаваемые части: ручка, губа, животик? Всё предельно просто!

Делаем из шарика круглую лепёшку толщиной в сантиметр-полтора, а затем с помощью перевёрнутой чашки, отступив пару сантиметров от края, вырезаем полукруг. Получившийся  лепесток загибаем.  

Нашим тёртым калачам нужно полчаса на расстойку, а мы тем временем разогреваем духовку на максимальной температуре, предварительно поставив на дно железную миску — готовим парную для нашего тёртого калача, рецепт же требует!

Ставим калачи в духовку, а в раскалённую миску очень осторожно выливаем чашку холодной воды. Я пользовалась силиконовыми рукавицами.

И уже через 10 минут у вас на столе румяный, ароматный, воздушный и пористый, настоящий тёртый калач, рецепт которого мы максимально точно, насколько это возможно, воспроизвели в домашних условиях!